当一些高端餐饮的负责人开始质疑：“食客都去哪儿了”时，兰州的火锅市场仍是一派百花齐放的繁盛，不仅新开的火锅店顾客盈门，老品牌火锅店更是出现排长队等候的热闹场景。

  品种丰富 可调众口

  在兰州，火锅早已不是冬天的专利，一年四季，无论是麻辣鲜香的四川火锅，还是香浓醇厚的重庆火锅，抑或是养生重健康的清淡滋补火锅和兰州人自己发明的特色火锅，无不吸引着食客们的味蕾。

  据业内人士介绍，兰州目前有大大小小的火锅店近千家，尤其是香浓醇厚的重庆火锅占据优势。与成都火锅相比，重庆火锅相对较淡，其追求麻辣的均衡，以味厚重油而闻名。不同的火锅品种用不同的火锅汤汁和不一样的调味料，让食客既解嘴馋又开眼界。

  与传统烹饪方法相比，兰州人自创的多味特色干锅底也十分鲜香，虾、蟹、鱼、排骨、鸡等多品种的锅底火锅，个个肉质鲜嫩，一份锅底上桌，一股透彻肺腑的香味儿扑鼻而来，让人忍不住口水直流。而具有兰州特色的开锅羊肉以及老派的涮羊肉，无不吃香食客的嘴。

  近两年，除了麻辣锅诱人外，改良后的鸳鸯锅、滋补锅、三味锅和清汤锅的汤底、味型也得到了人们的拥趸。尤其是各种鱼类的加入，让兰州的火锅市场更加丰富多彩。

  滋补养生 更具生命力

  当许多人吃火锅就图个“味”时，煲汤火锅在兰州的出现无疑将营养与养生的概念引入火锅范畴。在兰州，位于西关什字的弘鼎煲汤肥牛就做到了将养生与火锅的完美结合，赢得大众消费的青睐。其独有的春、夏、秋、冬四季养生煲汤锅底成了人们吃火锅追求绿色健康的首选。锅底选用牛骨、杞子、淮山、党参等材料长时间熬制而成，辅料里没了牛油，多了老豆腐、萝卜等泻火生津的配菜，经过特有的除渣处理，汤面干净，是可以喝汤的火锅，食客既可满足海鲜火锅的鲜美，又可得到药膳火锅的滋补。

  说到滋补养生，传统风味的北方火锅——涮羊肉、开锅羊肉等清淡滋补火锅以后发之势迅速出现在人们的视线中，红艳艳的牛羊肉在青翠欲滴生菜的衬托下，十分抢眼，再看一眼汤底更是清淡可口，你还能没食欲吗？吃肉喝汤，让无数曾对火锅退避三舍的男士也趋之若鹜。

  火锅喷香 做赢是焦点

  面对在2014年遍地开花的火锅店，如何能在激烈的比拼中立于不败之地，如何能在兰州近千家火锅店当中脱颖而出，成为当下许多火锅经营者思考的问题。

  “随着现在人们生活水平的普遍提高，人们对应季养生颇为讲究，对健康也更加重视，对饮食口味的要求也越来越高，所以只有真正好品质的餐饮产品才能受到大众消费的追捧，才能经受住市场的考验。”重庆君之薇火锅兰州店吴总在谈到如何更长远地发展时如此说。

  一位餐饮界人士告诉记者，不论是高端、中端还是低端，都要回归到为顾客提供优质服务和营养健康产品的本质上来。金城火锅商家应在细分市场和服务方面上做足文章，走健康特色之路，才能站稳脚跟，才能立于不败之地。 本报记者 姜晓会