受访专家：何健生

  本刊健康专家咨询团成员 高级营养师

  “2013年7月，扬州一对夫妇吃过期咸肉和剩菜中毒，丈夫不幸身亡；同年8月，赣州一对打工夫妇吃隔夜饭菜后突然腹痛难忍，并且感觉恶心、想吐，所幸抢救及时二人均无生命危险。”

  眼看又到春节，家人团聚，饭的种类和量也不少，剩饭几乎不可避免。近年来，吃隔夜饭菜惹来的麻烦不在少数，但由于中国人根深蒂固的饮食习惯，很少有家庭会认真对待剩菜剩饭中亚硝酸盐对人体的危害。虽然我国也有研究显示，这类危害并非绝对致癌或中毒，但要想追求健康，提高生活品质，还需掌握如何正确处理剩菜剩饭。

  荤菜2小时易生细菌

  有相关报道显示，国家食品药品监督管理总局联合国家食品安全风险评估中心等单位，经过系列实验后发现，隔夜菜在30℃以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围之内；如果放置在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。所以最好当天吃掉或是吃多少做多少，尽量不吃或少吃隔夜菜。

  空气中的有害细菌，会在2个小时内附着在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。因此剩饭剩菜在烹饪后两个小时内放进冰箱，用较浅容器盛放，便于冷却。

  剩饭菜别过6小时

  剩菜的存放时间以不隔餐为宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5至6个小时内吃掉它。如果食物存放的时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性毒素，对这些毒素加热也无能为力。

  叶类蔬菜别过夜

  有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。因此，如果同时剩下不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等，不吃隔夜菜。

  剩饭剩菜不要置于铝制器皿内

  铝在空气中易生成氧化铝薄膜，较咸的菜肴或汤类存放其中，会产生化学变化，对身体造成不良影响，可以瓷器盛放后再用保鲜膜包上放进冰箱。

  海鲜类要“特别对待”

  鱼是高蛋白食物，细菌很容易繁殖，吃剩的鱼上面，大肠杆菌在20℃左右的温度里，每8分钟就能够繁殖两倍，在五六个小时之内，上面的细菌量很多，热不透会让人的肠胃感到不适甚至引起急性肠胃炎。所以，吃剩鱼时一定要彻底加热。鱼、贝类等海鲜食品在加热时最好加一些酒、葱、姜等，这样可以提鲜，还有一定的杀菌作用，避免肠胃不适。

  剩饭剩菜需凉透后再放入冰箱

  这是因为热食物突然进入低温环境当中，食物中心容易发生质变，而且食物带入的热气会引起水蒸气的凝结，促使霉菌的生长，从而导致整个冰箱内食物的霉变。

  本报记者 阎韵竹